El viñedo en su variedad Moscatel es el cultivo que mejor ha definido la personaliadad geográfica y paisajística de la Axarquía malagueña, donde alcanzó su máximo esplendor hacia finales del siglo XIX, llegando a dominar la casi totatiladad de la superficie agrícola teóricamente utilizable. Las cepas Moscateles escalaron los montes y penetraron en nuevas tierras. Por el partido de Vélez Málaga llegaron hasta Canillas de Aceituno, y a través de las estribaciones de Sierra Tejeda y el partido de Colmenar, hasta Comares e invadiendo diversos núcleos de la costa de poniente, como Marbella y Estepona. Se crea así, un modo de vida ligado al cultivo y a la exportación de pasas de uva Moscatel, que hacen de esta comarca malagueña una de las zonas más benefeciadas por la naturaleza. Las especiales condiciones climáticas que exige la producción de la pasa -calor, mucha insolación y poca humedad- convierten a las regiones litorales de los paises mediterráneos y a las costas californianas en las grandes áreas productoras y exportadoras del mundo. La principal variedad de uva utilizada para la pasificación en nuestra provincia, la uva Moscatel de Alejandría, se caracteriza por su gran tamaño, su piel fina, la existencia de pepitas, un elevado contenido en azucar y su resistencia a la sequía veraniega. Su maduración temprana permite, generalmente, evitar las lluvias durante el periodo de asoleo, lo que redunda de manera decisiva en la caliadad final del fruto. En Málaga se producía una amplia variedad o tipos de pasas, susceptibles de muy diversas clasificaciones, y que a su vez eran catalogadas en seis categorías principales según su tamaño y presentación: moscatel racimo, pasas de larga estiva, breña, pasa en grano y lecho subdividido a su vez en lecho corriente, mejor que corriente y lecho fino. La desecación de uvas ha sido una práctica artesanal de origen milenario, siendo una actividad muy especialmente arraigada en la provincia de Málaga en general, y particularmente en la zona de la Axarquía. En la época de dominación musulmana de la península era un producto muy apreciado y utilizado en la composición de muchos platos fundamentales.
Concretamente, la variedad Moscatel originaria de África, se extendió por Europa en los siglos XVII-XVIII y se desarrolló ampliamente por la cuenca mediterránea. El proceso de elaboración tradicional y el secado al sol han encontrado un enclave ideal en la zona de Málaga por su alto nivel de insolación. La combinación de sol, clima, suelo y variedad han hecho que este producto haya alcanzado una cota muy elevada de calidad y peculiaridad, que le reportó una gran fama a partir del siglo
XVIII, convirtiéndose en uno de los manjares preferidos en los mercados europeo y nacional. A raíz de esta fama se creó un sector floreciente. En el siglo XIX varias empresas comercializadoras de pasas tenían entre sus cometidos el suministro exclusivo a la casa real Española. Se empleaban envases con litografías de cartón, de gran nivel artístico, representando siempre a la mujer andaluza como atractivo y colorido de la presentación del producto. La importancia de la industria vitivinícola en Málaga siempre ha sido extraordinariamente relevante para la economía de la provincia. Si bien en la actualidad, las cotas de producción y exportación de todos los productos relacionados con esta actividad quedan bastante alejados de los de épocas anteriores, aún hoy, todavía sigue siendo un capitulo relevante tanto a nivel económico como en su más hondo significado cultural. Para que nos podamos hacer una idea de la relevancia económica que tuvo el sector a lo largo del siglo XIX, cabe mencionar por ejemplo las producciones de de vino en el año 1856, con 900.000 arrobas, unos 14.400.000 de litros, llegando en la década de 1880 hasta los 32.500.000 de litros anuales. De la misma forma, con respecto a la pasa, en 1845 salían del puerto de Málaga 1.000.000 de arrobas o lo que es lo mismo 11.500.000 de kilos, llegando hasta los 21.250.000 kilos en el año 1870 e incluyendo tanto las pasa producidas en nuestra provincia como las de la costa granadina hasta Almuñecar. La actividad generada durante la llamada “vendeja” —el periodo de preparación y embarque de los frutos de la tierra: pasas, almendras, higos, naranjas y limones…— resultaba espectacular, según las fuentes de la época, y a ello se dedicaban en nuestra ciudad la totalidad de las grandes firmas del alto comercio malagueño: Heredia, Larios, Loring, Federico Gross, Rein & Cía, Huelin… Breve reseña histórica de algunas de las industrias paseras malagueñas que marcaron época. Creada en 1870 por el norteamericano Robert Bevan, llegó a convertirse en una empresa líder del sector. Su etapa más expansiva fue durante la década de 1925 a 1935. Su actividad vino a decaer a partir de 1960, con los problemas derivados de la competencia de las pasas provenientes de California, Italia o Marruecos, cerrando definitivamente sus puertas en el año 1978. La empresa ocupaba un bello palacete de grandes dimensiones en la esquina de calle Ayala con la Explanada de la estación. Otro significativo ejemplo de industria del siglo XIX relacionada con la exportación de pasas, higos y almendras. Vilches era además propietario de la fábrica de envases “San Andrés” situada en el llano de la Trinidad. El ferrocarril atravesaba sus instalaciones, circunstancia que era bastante habitual en la época, lo que determinó la localización de muchas empresas malagueñas, a partir de 1870, en la inmediaciones de la estación de tren o del tendido que une a esta con el puerto. La firma Adolfo Ritwagen fue otra de las más imprtantes empresas dedicadas al alto comercio marítimo malagueño, con dedicación especial a los frutos secos, pasas y vinos. La empresa se creó a mediados del siglo XIX, teniendo sus instalaciones situadas en el pasillo de Atocha nº 3, cerró sus puertas en las primeras décadas del siglo XX. Fundada en 1885, es a comienzo del siglo XX cuando, una vez superada la crisis de la floxera, la empresa José Segalerva vive sus momentos de mayor expansión. A comienzos de siglo, sus instalaciones ocupaban unos 6.000 m2 dando empleo a más de 500 trabajadores, dentro de unas modernas instalaciones totalmente mecanizadas incluyendo entre ellas su propia fábrica de envases. La compañía exportaba sus productos a Estados Unidos y Canadá y en un intento de competir con las pasas procedentes de Turquía y California implantó su propio sistema de deshuesado mecánico del fruto.
Bibliografía: Cien años de historia de las fabricas malagueñas (1830- 1930)
El viñedo Moscatel en Málaga
La uva Moscatel
Clasificación y tamaño de la Pasas de Málaga
En la actualidad, la clasificación de pasas se simplifica y queda de la siguiente forma en función de su presentación y el tamaño de los frutos: racimo Moscatel categoría extra —pasa de calidad superior—; grano extra —hasta 70 frutos por cada 100 gramos—; grano primera —desde 71 hasta 95 frutos por cada 100 gramos—; grano segunda —desde 96 a 120 frutos— no se comercializa bajo la denominación de origen “Pasas de Málaga”; escombro —desde 121 frutos en adelante— sin denominación de origen “Pasas de Málaga” El Consejo Regulador de la denominación de origen establece un margen de tolerancia del 5% sobre estos valores en función de las circunstancias particulares de cada campaña.Pasas de la Axarquía, cultura de Málaga
La industria vitivinícola en Málaga
Antiguas industrias paseras
Bevan, S.A.
Federico Vilches y Cía.
Adolfo Ritwagen
José Segalerva
Pasas de Sol de Andalucía